De Japanner: positief blijven als horecaondernemer tijdens de coronacrisis

Guido, Joao en Tosao begonnen hun eerste zaak De Japanner in 2015, omdat ze iets misten in het aanbod van Amsterdam: lekker en betaalbaar Japans eten tot laat. Vanaf dag één ging het goed, daarna beter en inmiddels hebben de drie heren plannen voor een derde stekkie. Met twee goedlopende zaken en een florerende economie, stond niets ze daarvoor in de weg. Totdat het coronavirus roet in het eten gooide en De Japanner net als alle horecazaken in Nederland dicht moest. 

Maar als je het sfeertje in de Japanner moet omschrijven als je als interviewer op anderhalve meter afstand aan de bar zit, kun je toch rustig termen als gemoedelijk, vrolijk en gezellig gebruiken. Bij vlagen zelfs jolig. Na een paar weken van gesloten deuren kun je nu ook eten bestellen en afhalen bij de Japanner aan de Albert Cuypstraat in Amsterdam. Tijdens dit interview met Tosao (rechts op de foto) is de voorbereiding van de avond dan ook in volle gang. 

Jullie zitten er nog steeds lekker in, in tijden van crisis lijkt het?

“Ja we raken niet zo snel in paniek gelukkig. En we hebben weer wat te doen, dat is leuk. Gisteren gingen we ouderwets de shit in. De bonnen vlogen ons om de oren en op een gegeven moment stonden er een hoop bezorgers te wachten, terwijl de rijst nog stond te koken. Dat werk zeg maar. Maar ik moet zeggen dat die gasten allemaal super relaxt en geduldig zijn. Maar we zijn vandaag vroeg begonnen om klaar te zijn voor vanavond.”

Wat is de reden dat jullie nu kunnen overleven?

“We hebben wel in de eerste plaats iets van vlees op de botten. En raken als mensen sowieso niet zo snel in paniek, denk ik. Daarnaast hebben we in onze bv’s – redelijk conservatief – een buffer opgebouwd.”

Hielden jullie er rekening mee dat het ooit mis kon gaan?

“Nou niet zo erg als dit nee. Maar we hebben wel altijd geld opzij gezet voor als er een keer iets stuk gaat of wat dan ook. Als de oven of het koffiezetapparaat stuk gaat, wil je dat wel kunnen vervangen. En niet afhankelijk zijn van derden als dat gebeurt.”

Maar een paar maanden dicht is dan wel andere koek?

“Zeker, een paar maanden dicht en salarissen doorbetalen is geen scenario waar je rekening mee houdt. Bij ons helpt het enorm dat we al aan het sparen waren voor een nieuwe locatie. Dat wordt nu een beetje ons noodfonds.”

Waren jullie voorbereid op tegenslagen als dit?

“Ondernemen is risico nemen. En als je plan goed uitpakt, wordt je beloond. Maar je moet ook weer geen idiote risico’s nemen. We zien om ons heen succesvolle horecaondernemers met meerdere zaken die dat anders doen. Die bijvoorbeeld een hele mooie auto kopen. Ik ben ook een echte automan, maar ik heb liever meerdere zaken waardoor ik op een punt kom dat ik iedere week zo’n auto kan kopen. Hopelijk komt er een tijd dat ik mezelf kan gaan belonen met leuke nutteloze dingen, maar zover is het nog niet.”

“Nu zijn Joao, Guido en ik nog te veel bezig met dat de kraan stuk is of dat de bananen op zijn. We zijn soms meer ondervinders dan ondernemers, wat dat betreft. En we ondervinden nog altijd veel en hebben onszelf nog niet vrij gespeeld in onze zaken.”

Hoe spraken jullie over Corona vlak voor de verplichte sluiting van de horeca?

“Eerst was het van: oké er is een onzichtbaar ding wat iedereen ziek zou kunnen maken. Toen kwam de situatie in Brabant in het nieuws en werd het wel heel serieus. Door open te blijven, zouden we bijdragen aan de verspreiding van de ziekte. En dan brengen we de in eerste plaats ons personeel en onze gasten in gevaar. Als onze zaken vol zitten, zit iedereen gezellig hutje mutje op elkaar. Toen dachten we wel al: moeten we dit willen?”

Zijn jullie toen al dicht gegaan?

“We zijn dicht gegaan voordat het moest. Maar wij niet alleen, we zagen wel meerdere collega-horecaondernemers de call maken om dicht te gaan. Dat is ook wel logisch, want je zaak bestaat voor 80 procent uit je personeel. Dat is het zakelijke aspect. En bovenal moet je personeel en je gasten niet moedwillig in gevaar brengen voor een soort winstoogmerk.”

Hoe maak je zo’n beslissing dan met elkaar?

“Nou dat is best moeilijk. We hebben erover vergaderd en alle punten tegenover elkaar gezet. Het is heel dubbel. Aan de ene kant vonden we het als werkgever en als onderdeel van de gemeenschap gewoon niet meer verantwoord om open te blijven. Maar daarnaast ontzeg je je personeel ook werk en inkomsten als je dicht gaat. En stel de overheid zegt twee weken nadat je dicht gaat pas dat de horeca z’n deuren moet sluiten, dan breng je je personeel ook in een ingewikkeld parket terwijl de rest nog open is. Als het allemaal overwaait, ben je de schlemiel die voor niks een paar weken dicht is gegaan. Maar goed uiteindelijk hebben we die knoop toch doorgehakt en het zeker voor het onzekere genomen.”

Wat hebben jullie toen uiteindelijk bedacht voor het personeel?

“Het idee was toen nog dat we een paar weken dicht zouden gaan. We hebben in eerste bedacht om het personeel door te betalen op basis van vier uur per dienst op basis van het maandrooster dat we al hadden gemaakt. We hebben iedereen toen ook laten weten dat we ze niet zouden laten vallen. Ook niet de mensen met een nul urencontract. Daar konden we ook iets mee doen door met voorschotten te werken. We hadden de oplossingen redelijk uitgedacht. Die vergadering hadden we op vrijdag 13 maart en op zondag 15 maart kondigde het kabinet de verplichte sluiting aan.”

Waren jullie blij met het steunpakket van het kabinet?

Ja, dat is natuurlijk top. We waren in eerste instantie aan het nadenken over hoe we die paar weken dicht zouden gaan bolwerken. Hoe hou je iedereen bij elkaar? We willen niemand laten vallen, maar wanneer kom je op een punt dat je onverantwoord bezig bent met je geld en je zaak? Het is allemaal heel dubbel en ingewikkeld. Je moet veel tegenstrijdige afwegingen maken, terwijl je geen feiten hebt over hoe lang het gaat duren.”

Wat wilden jullie gaan doen in de fase dat je dicht was?

“Toen we zelf dicht gingen, was in eerste instantie het plan om dan take out te doen. En een lijst met klusjes maken, waar je anders nooit tijd voor hebt. We stonden klaar en hadden alle spullen gehaald om eten te kunnen verkopen als afhaalrestaurant. Maar toen alles dicht moest en het kabinet zei dat we levens konden redden door binnen te blijven, hebben we besloten helemaal niets meer te gaan doen. Want dan zou je elkaar alsnog weer in gevaar brengen. Ook al maakte de overheid een paar uur later bekend dat afhalen toch wel mocht, zijn we daar bij gebleven.”

Waarom zijn jullie nu dan toch mee gaan doen met afhalen?

“Nou sinds de exponentiële groei van het aantal mensen op de IC is afgenomen, zijn we  onze opties gaan heroverwegen. En aangezien het sluiten van de horeca vooralsnog tot 28 april duurt, maar we geen idee hebben wat er daarna gaat gebeuren, wilden we toch alvast gaan warmdraaien in een mogelijke nieuwe business opzet waarin we afhankelijk zijn van eten laten bezorgen en afhalen.”

Houden jullie nou nog wat over aan eten verkopen?

“Voor het geld hoeven we het niet te doen. Sterker nog: als je alle kosten en baten tegen elkaar afzet – ook met het steunpakket daarin meegenomen – dan is het goedkoper om dicht te blijven. Maar er is meer dan alleen geld verdienen in deze fase. We willen onze achterban wat kunnen geven en betrokken houden. En het is ook voor de gemoedstoestand van ons en het personeel beter om bezig te blijven.” 

Gaat dit steunpakket alle horeca in Amsterdam uit de brand helpen?

“Nee zeker niet, maar dat vind ik eerlijk gezegd ook niet zo heel erg. Als je bedrijf al krakkemikkig was, moet je dan gered worden door een nog groter steunpakket? Bij sommige ondernemers denk ik: ja dan had je die Mercedes dus niet moeten kopen en wat geld opzij moeten houden. Die 4000 euro die ondernemers krijgen vanuit het steunpakket is inderdaad een lachertje voor de gemiddelde pachtkosten in Amsterdam. Maar goed, dat is ook het risico dat je neemt als je in Amsterdam onderneemt. Als je op het Leidseplein zit, kun je met een een waardeloos café toch prima verdienen door de hoeveelheid bezoekers daar. Ergens anders kom je daar niet mee weg. Het kaf wordt van nu wel van het koren gescheiden.”

Gaan jullie het redden?

“Daar gaan we wel van uit. Dat moet altijd de instelling zijn. Het hangt er natuurlijk allemaal vanaf hoelang deze coronasituatie nog gaat duren. We zullen waarschijnlijk wel naar een gefaseerde normalisering van de situatie gaan. En in de tussentijd zullen we creatief moeten zijn in hoe we toch geld verdienen als mensen niet in onze zaak mogen komen. We gaan in ieder geval niet thuis zitten, balen en niets doen. Maar laat duidelijk zijn dat we een probleem hebben als dit te lang duurt. Mensen komen normaal gesproken naar ons voor een topervaring en een gezellige avond, niet om snel wat te eten te halen.”